Charmant, rassig, Riesling

Leichter Wein, schwer im Kommen! Seit Beginn des neuen Jahrtausends liegt der deutsche Riesling absolut im Trend – und das nicht nur in Deutschland, wo er schon immer zu den Lieblingstropfen gehörte. Weltweit erleben die spritzigen, filigranen und nicht zu alkoholreichen Weine derzeit einen wahren Boom. Allein die US-Amerikaner haben in nur vier Jahren ihren Riesling-Import um 100 Prozent gesteigert. Prominentes Beispiel für die Liebe zum rassigen Riesling: Günther Jauch, der in diesem Jahr ein Riesling-Weingut an der Saar übernimmt.

Woher kommt die aktuelle Begeisterung für diesen typischsten der deutschen Weine? Ganz neu ist sie in der Tat nicht: Schon im 17. und 18 Jahrhundert gehörte Riesling zu den staatlicherseits empfohlenen Rebsorten und um die Wende vom 19. ins 20. Jahrhundert wurden deutsche Rieslingweine teilweise höher eingeschätzt als die großen französischen Roten. Heute besticht der Riesling vor allem durch seine Leichtigkeit und Spritzigkeit, aber auch durch seinen großen Facettenreichtum – von trocken bis fruchtig-süß. Dadurch ist er nicht nur der ideale Sommerwein, sondern vor allem auch der perfekte Essensbegleiter. Und wer einmal eine edelsüße Riesling-Auslese oder einen honigweichen Eiswein zum Dessert getrunken hat, der will nie wieder etwas anderes dazu genießen.

Roastbeef-Rouladen mit Speck und Zwiebeln gefüllt, dazu Laugenknödel und Pfifferlinge
Apfel-Haselnuss-Pfannkuchen mit Erdbeereis und Rieslingschaum

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Roastbeef-Rouladen mit Speck und Zwiebeln gefüllt, dazu Laugenknödel und Pfifferlinge:

Das wird gebraucht:

Für die Roastbeef-Rouladen

8 dünne Scheiben aus dem Roastbeef
8 Scheiben ausgelassener Speck
150 g gedünstete Zwiebeln
etwas feingehackter Thymian und Petersilie

Für die Laugenknödel

3 Laugenbrezeln vom Vortag
1 Ei
200 ml Milch
1 Zwiebel
Salz, Muskat, klein geschnittener Schnittlauch
50 g Butter, 50 g feine Brösel für die Schmelze

Für die Pfifferlinge

400 g Pfifferlinge
Petersilie
1 Zwiebel
2 EL Balsamicoessig

Das Fleisch dünn plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Speck auf das Fleisch legen, Zwiebeln, Thymian und Petersilie gleichmäßig darauf verteilen, anschließend eng zu einer Roulade aufrollen. Mit einem Schaschlikspieß fixieren und in der Pfanne von allen Seiten anbraten. Im Ofen bei 180 Grad fünf bis sieben Minuten fertig garen.

Laugenbrezeln klein schneiden. Zwiebeln in feine Würfel schneiden und mit der Milch aufkochen. Milch erhitzen und über die Laugenbrezeln geben. Zehn Minuten ziehen lassen. Eier und Kräuter hinzufügen, mit Salz und Muskat abschmecken. Die Masse zu acht Knödel abdrehen und in Frischhaltefolie gepackt zehn Minuten leicht in gesalzenem Wasser köcheln lassen. Butter für die Schmelze erhitzen und die Brösel kurz darin anbräunen. Knödel aus dem Wasser nehmen, auf einem Tuch abtropfen lassen und anschließend in der Schmelze wenden.

Die Pilze putzen und waschen. In Olivenöl anbraten, würzen und mit dem Balsamico ablöschen. Vor dem Anrichten gehackte Petersilie hinzufügen.

Harald Hexamer empfiehlt dazu einen 2009er Riesling trocken Schlossböckelheimer In den Felsen

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Apfel-Haselnuss-Pfannkuchen mit Erdbeereis und Rieslingschaum

Das wird gebraucht:

Für das Erdbeereis:

250 ml Sahne
2 Eigelbe
20 g Vanillezucker
200 g Erdbeeren
20 g Zucker
50 g Erdbeermarmelade

Für die Pfannkuchen:

250 g Mehl
300 ml Milch
4 Eigelbe
1TL Backpulver
2 EL Zucker
4 Eiweiß
1 EL Zucker
4 Äpfel
Butter, zum Braten
3 EL Haselnüsse fein gehackt

Für den Rieslingschaum

0,1 l Riesling
20 g Vanillezucker
Saft und Schalenabrieb von ¼ Zitrone
1 Eigelb

Erdbeeren vierteln, mit Zucker bestreuen und einen halben Tag ziehen lassen. Erdbeermarmelade hinzugeben und alles fein pürieren. Sahne mit dem Zucker aufkochen und sofort vom Herd nehmen. Zwei Eigelbe mit einem Schuss heißer Sahne anrühren, dann erst mit der gesamten Sahnemasse anrühren. Auskühlen lasse, pürierte Erdbeeren hinzugeben und die Masse in der Eismaschine gefrieren lassen.
Aus Mehl, Milch, Eigelben, Backpulver und zwei Esslöffeln Zucker einen Teig rühren. Das Eiweiß mit einem Esslöffel Zucker steif schlagen und unterheben. Äpfel halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Apfelspalten mit einem Teelöffel Zucker darin anschwenken, Haselnüsse dazu geben und mit dem Pfannkuchenteig bedecken. Im Ofen bei 180 Grad circa fünf Minuten backen.

Für den Rieslingschaum alle Zutaten in einem Schlagkessel über dem Wasserbad luftig aufschlagen. Dann den Pfannkuchen zusammen mit dem Eis und dem Rieslingschaum anrichten.

Harald Hexamer empfiehlt dazu einen 2007er Riesling Eiswein Sobernheimer Marbach

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Tipps vom Profi.....

• Am besten gart man die Knödel in Folie“, so Profikoch Klaus Velten, „weil die Masse dann nicht durch das Kochwasser verwässert und die Knödel ihre Form behalten.
• Beim Aufschlagen des Rieslingschaums ist es wichtig, nicht nur zu rühren, sondern die Masse mit dem Schneebesen wirklich aufzuschlagen. „Dadurch wird Luft untergeschlagen und der Schaum wird erst richtig schön locker“, erklärt Klaus Velten.
• Die Temperatur darf beim Schlagen des Schaums nicht über 80 Grad steigen“, sagt der Profikoch, „sonst stockt das Eigelb.“

• Die ideale Trinktemperatur für einen Riesling liegt bei 11 bis 13 Grad“, sagt der Winzer Harald Hexamer. „Wenn der Wein aus dem Kühlschrank kommt, kann er ruhig ein bisschen kälter sein – etwa 9 bis 10 Grad -, weil er sich im Glas schnell erwärmt.
• Auch wenn sie früher verpönt waren, Schraubverschlüsse sind heute kein Qualitätsmakel mehr. „Im Gegenteil“, betont der Winzer. „Ein Schraubverschluss ist absolut geschmacksneutral, daher entfällt das Risiko für Korkschmecker. Die Weine sind mindestens genauso lagerfähig wie mit Korken.“ Außerdem könne man eine angebrochene Flasche immer wieder luftdicht verschließen. „So schmeckt der Wein auch noch am nächsten Abend.“ Und optisch stehe ein hochwertiger Schraubverschluss einer Flasche mit Korken in nichts nach.